In due puntate, vi mostreremo i pesci tra i più comuni nei nostri mari e le ricette per cucinarli ideate dai migliori ristoranti italiani secondo Slow Food. Quest’estate in barca piantatela di cucinare la solita pasta o la triste insalata col tonno e offrite al vostro equipaggio questi prelibati piatti di pesce. Non sono ricette difficili e vedrete che l’equipaggio vi applaudirà. Abbiamo scelto pesci che, ovviamente, potrete pescare voi stessi alla traina o a bolentino…
AGUGLIA
Comunissima nei mari italiani, si può trovare anche lungocosta, è famosa per i suoi salti fuori dall’acqua, si pesca alla traina o in rada a mezz’acqua. La carne è gustosa, compatta e soda. Lung. max 100 cm. Nome scientifico: Belone Belone
Aguglie con il salmoriglio
Pulite le aguglie, lavatele e asciugatele. Arrostitele sulla brace fino a doratura e posatele in un piatto di portata. Versate l’olio in un pentolino e, sbattendo con una frusta, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua calda, il succo dei limoni, il prezzemolo e l’origano tritati, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Quando il composto ha raggiunto una certa omogeneità, scaldatelo a bagnomaria per qualche minuto. Versatelo in una salsiera e portate in tavola con il piatto delle aguglie. Sempre siciliane le varianti: una sostituisce il succo di limone con vino rosso, un’altra non contempla l’uso del prezzemolo.
Per 6 persone: 4 aguglie di circa 2 etti l’una, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un ciuffo di origano fresco, 2 limoni, un bicchiere di olio, extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
Il ristorante: Romano Zappulla, Floridia (Siracusa)
SPIGOLA (O BRANZINO)
Si trova lungo le coste, anche in pochi centimetri d’acqua, il gusto delle sue carni ne fa la regina dei pesci dei nostri mari. Si pesca con lenze, tremagli e fucile. Lungh. max oltre un metro. Nome scientifico: Dicentrarchus labrax
Spigola all’acquapazza
Procuratevi preferibilmente una spigola nata e cresciuta in mare. Evisceratela e lavatela. Soffriggete nell’olio extravergine lo spicchio d’aglio intero. Quando è ben dorato toglietelo e aggiungete i pomodorini, schiacciati e privati dei semi, un po’ d’acqua e il vino. Fate prendere il bollore e unite il pesce. Salate, pepate e spolverate con il prezzemolo tritato. cuocete a tegame coperto per circa un quarto d’ora. Servite subito. Come in molte ricette campane, non solo di pesce, anziché gli inflazionati pachino (o pseudo tali) si usano qui i pomodorini del piénnolo, appesi a grappoli al sole sui muri delle case.
Per 4 persone: una spigola di circa un chilo, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 3 etti di pomodorini del piénnolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 40 g di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
Il ristorante: Ristorante Casa Rossa 1888 al Vesuvio, Ercolano (Napoli)
CERNIA BRUNA
La preda più ambita dei cacciatori sub, vive in fondali rocciosi da pochi metri ad alte profondità. La si prende anche alla lenza, ma è difficile tirarla su. Carni ottime. Lung. max 150 cm. Nome scientifico: Epinephelus marginatus
Cernia alla matalotta
Soffriggete la cipolla in olio extravergine. Aggiungete la cernia, bagnate col vino e lasciate sfumare. Coprite con acqua per metà, aggiungete il sale, lo zafferano, il prezzemolo e il peperoncino, cuocendo a fuoco lento per una ventina di minuti. Adagiare il tutto su un piatto di portata e servire caldo. La ricetta, che si adatta anche ad altri pesci a polpa soda, sarebbe originaria delle isole Egadi e se ne prepara una versione senza zafferano ma con mandorle tritate. La trattoria Piccolo Napoli di Palermo propone, sotto il titolo di cernia alla marinara, anche un umido con aglio soffritto in olio, pomodori pelati, olive, capperi e peperoncino. Si cuoce in questo intingolo il pesce, coperto per metà di acqua, a fuoco lento, aggiungendo a fine cottura un bicchiere di vino bianco secco e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Per 4 persone: una cernia pulita e squamata del peso di circa un chilo e 2 etti, 2 cipolle, un ciuffo di prezzemolo, 2 bustine di zafferano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino in polvere Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
Il ristorante: Trattoria Piccolo Napoli, Palermo
DENTICE
Predatore aggressivo, vive in fondali rocciosi, e in acque basse. Si pesca anche con la traina, difficile da catturare per i sub. Le carni sono magre e pregiate. Lung. max 100 cm. Nome scientifico: Dentex dentex
Dentice arrosto alla ligure
Pulite e desquamate il dentice. Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi, strizzateli e tritateli assieme all’aglio e al prezzemolo. Salate e ponete il pesce in una teglia unta con olio. Inserite nella cavità del ventre una parte del trito, aggiungendo sale, pepe e un cucchiaio di olio. Ungete la superficie con altri due cucchiai di olio, quindi spargete il resto del trito. Salate ancora, incoperchiate (se la teglia è scoperta avvolgete il pesce in un foglio d’alluminio) e infornate per 10 minuti a 200 °C. Abbassate poi la temperatura a 170 °C e proseguite la cottura per 20 minuti. A questo punto, scoperchiate e bagnate bene il pesce col fondo di cottura. Nel caso in cui il dentice sia asciutto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Terminate la cottura a teglia scoperta dopo ulteriori 10 minuti a 200 °C. Per abbreviare leggermente i tempi di cottura, potete praticare qualche taglio trasversale sul fianco del pesce.
Per 6 persone: un dentice di circa un chilo e 8 etti, un pugno di funghi secchi, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: un’ora.
Il ristorante: Gina Semeria, Imperia
ORATA
Principessa dei pesci mediterranei, è bella e ha carni delicate, compatte e con poche spine. è ermafrodita (prima maschio, poi femmina). Vive in bassi fondali rocciosi e algosi. Lung. max 70 cm. Nome scientifico: Sparus aurata
Orata alla campidanese
Per questa ricetta potete procedere in due modi. L’orata può essere pulita in modo da ricavarne filetti privi di lische e di pelle. I filetti vanno spadellati a fuoco vivo con olio extravergine, fino a formare da entrambe le parti una crosticina dorata. A questo punto aggiungete la Vernaccia e le olive, regolate di sale e di pepe e cuocete sino alla completa evaporazione del vino. Se lo ritenete necessario, potete bagnare il tutto con un po’ d’acqua o, meglio, con una spruzzata di fondo di pesce. Diversamente l’orata può essere cotta nel forno. In tal caso va squamata ed eviscerata, messa in una teglia con le olive e l’olio extravergine e infornata per circa 20 minuti alla temperatura di 180 °C. A metà cottura irrorate la preparazione con il vino e, se notate che tende a rinsecchire, bagnatela con acqua o brodo di pesce.
Per 4 persone: un’orata di circa un chilo e 2 etti, 2 etti di olive nere in salamoia, un bicchiere di Vernaccia, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: 25 minuti.
Il ristorante: Trattoria Il Rifugio, Nuoro
RICCIOLA
Un pesce dei nostri mari che in estate si trova anche molto vicino alla costa, presso pareti a picco e sulle secche. Si pesca anche alla traina. Carni ottime, anche a crudo. Lung. max 200 cm. Nome scientifico: Seriola dumerili
Tranci di ricciola alla brace
Ungete lievemente le trance di ricciola e ponetele sulla brace. Rigiratele ogni tre minuti fin quando saranno uniformemente cotte da entrambi i lati, e aggiustate di sale. A parte preparate la salsina, emulsionando l’olio extravergine e il succo di un limone e aggiungendo l’aglio e la mentuccia tritati. Sistemate le trance sul vassoio e rigiratele nel sugo. Se non disponete di brace, potere cuocere al forno le trance di ricciola. In tal caso sistematele in una teglia lievemente unta in cui, con aglio e prezzemolo tritati, avrete versato un po’ d’acqua. Regolate di sale e, a cottura, condite con succo di limone.
Per 4 persone: 4 trance di ricciola: di 3 etti l’uno, 3-4 spicchi d’aglio, un rametto di mentuccia, il succo di un grosso limone, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti.
Il ristorante: Ristorante Margherita, Sant’Agata sui Due Golfi di Massa Lubrense (Napoli)
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